청국장 만들기

 

청국장 집에서 만드는 법

 

콩 고르기: 중간 정도 크기의 소립 종을 준비한다. 청국장을 담글 때 가장 많이 쓰는 콩은 대두인데, 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘된다. 

 

씻기와 불리기: 잘 고른 콩을 깨끗이 씻은 다음 물에 12시간 정도 불린다. 이때 콩은 물을 많이 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요하다

익히기: 물을 붓고 삶는 방법과 뜨거운 김을 쐬어 찌는 방법이 있다. 찌는 법이 영양가 손실을 최소화한다. 삶는 법을 택할 경우, 불린 콩을 솥에 부어 끓인 뒤 중불 정도의 은은한 불에서 연한 갈색이 날 때까지 1시간 정도 푹 삶는다.

균 접종하기: 청국장을 만드는 과정에서 가장 중요한 단계이다. 청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 사용하는 것이 좋다. 볏짚이 없다면 삶은 콩을 그냥 발효시켜도 된다. 그러면 공기 중에 떠도는 청국장균이 저절로 장착하여 청국장이 만들어진다.

청국장 종균은 볏짚에서 순수한 균만을 추출해서 배양하기 때문에 볏짚보다는 월등하게 청국균수가 많고 다른 오염 없이 안전하고 확실하게 청국장을 발효할 수 있습니다

발효시키기: 콩을 용기에 담아 천으로 덮은 뒤 섭씨 40도가량에서 80% 정도의 습도를 유지시킨다. 2∼3일 후 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효를 끝마친다.

발효이유 

청국장 발효를 하는데 결정적인 역할을 하는 청국균(바실러스균,고초균 또는 납두균이라고도 불림)이 얼마만큼 많이 부착을 해서 원활한 발효가 이루어지느냐 입니다.

발효가 원할히 이루어 져야 청국장이 갖는 여러가지 이로운 물질이 많이 생성 되고 효능을 제대로 섭취할 수 있으며 맛도 뛰어 납니다. 또한 원할한 청국균의 활동은 다른 잡균의 활동을 억제 하거나 사멸시키기 때문에 그만큼 안전 합니다.

볏짚에는 청국균의 분포가 공기 중에서보다는 수천-수만 배 많이 있기 때문에 발효가 훨신 잘됩니다.

 

가공하기: 발효가 끝난 청국장은 나무주걱을 이용해 고루 섞은 뒤 절구에 넣고 찧는다. 그런 다음 소량의 소금과 마늘, 고춧가루로 양념하기도 하는데 소금 양 2% 정도면 충분하다

생으로 먹거나 보다 확실한 발효를 원하시면 청국장종균을 사용하시는 것이 제일 좋습니다

청국장 기본 요리

청국장요리는 개인마다 식성에 맞는 양념감을 구하여 발효된 된장을 적당하게 넣어서 시식한다